闽南乌龙茶烘焙的研究进展?
日期：2015.01.01 点击数：537
【类型】期刊
【刊名】食品安全质量检测学报
【资助项】质检公益性行业科研专项（k4714004a）；福建农林大学安溪茶学院青年骨干培养基金（k1515047a）
【摘要】激烈市场环境下,闽南清香型乌龙茶销售陷入困境,浓香型乌龙茶开始回归,"清转浓"正如火如荼地进行。烘焙是形成浓香型乌龙茶风味的关键工艺,具有提升茶叶品质的重要作用。烘焙型茶叶通过褐化反应形成乌润色泽;烘烤香由褐化反应产生,焙火前已形成的花果香在烘焙中得以保留和提升;多酚类物质异构化减少茶汤苦涩味,糖类物质通过分解、参与褐化反应的方式增加甜醇滋味。本文对焙火提高乌龙茶色、香、味等方面品质的研究进行了综述,总结了已发现的呈香、呈味物质,为探索烘焙对茶叶品质形成的化学机制提供理论依据和参考。
【年份】2015
【期号】第5期
【ISSN】1674-6244
【页码】1525-1529
【作者单位】福建农林大学安溪茶学院；福建农林大学园艺学院
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